Jilber Barutçiyan "Doğada görebilmek uğruna İsviçre'den Fransa'ya gittiğim mantarları, İstanbul çevresinde sepet dolusu topluyorum..."




Türkiye’nin taş, toprak, kereste, limon kabuğu ithal ettiğini düşündükçe Aziz Nesin geliyor aklıma... Lüks restoranlarımızın büyük paralar ödeyerek İtalya’dan getirttiği kurutulmuş “Porçini” ve diğer mantarlar ülkemizde  o kadar çok yetişiyor ki... 

Ormanlarımız mantar dolu... Ben bunu Şile’den biliyorum. Köylülerin topladığı, benim asla yemeye cesaret edemediğim mantarlar... Bir uzmanla konuşmak istedim bu konuyu.

Mantar bilimci (mikolog) dostum Jilber Barutçiyan’dan aldığım bilgiye göre Türkiye gerçek bir yabani mantar cenneti.  Farkında olan çok az...  “Birini doğada görebilmek uğruna İsviçre'den Fransa'ya gittiğim mantarları, İstanbul çevresinde sepet dolusu topluyorum"  diyen Barutçiyan yaklaşık 30 yıldır yabani mantarların peşinden gidiyor.



İsviçre'de yaşarken amatör olarak mantarcılığa başlayan ve İsviçre Sağlık Bakanlığı’ndan aldığı sertifikayla kişilerin topladığı mantarları kontrol etme, her türlü mantar ticaretinde sertifika yazma, mantar toplama kursları verme yetkisi kazanan Jilber Barutçiyan, yedi yıl önce Türkiye'ye dönmüş ve yabani mantar zengini bölgeleri gezmeye başlamış. Karadeniz Bölgesi'ni incelemiş,  Antalya'ya kadar uzanmış. Şimdi sıra Erzincan ve Sivas Bölgesi’ndeymiş...

Mantarlar konusunda anlattıklarından çok etkilendim. Kütüphanesinde yabani mantarlarla  ilgili  değişik dillerde yazılmış birçok temel eser var. Emile Boudier'in 1905 tarihli beş ciltlik başyapıtı Icones Mycologicae'nin tıpkıbasımı dahil! Ama şu sözlerini iyi değerlendirmek gerek Barutçiyan’ın
“Yabani mantar konusunda kitabın yenisi makbuldür. Son beş yılda bile çok şey değişti. Dün zehirli olduğu fark edilemeyen mantarlar, bugün tehlike listesinde."


Keme mantarı

Avrupa'nın birçok ülkesinde yabani mantar toplamanın neredeyse milli spor kabul edildiğini, sadece İsviçre'de iki bin civarında mantar toplama kulübü olduğunu söyleyen Barutçiyan’ı arayan arayana... En çok  yabani mantar ticareti yapanlar arıyormuş:


Bugüne kadar gördüğünüz yabani mantarlar arasında sizi en çok etkileyen hangisi oldu?
Hayatımın en tuhaf, en nadide yabani mantarına Küre Dağları'nda, dünyanın dördüncü büyük mağarası Ilgarini'nin dibinde rastladım. Kuru dal üstündeki salyangoz köpüğünü andıran mantar büyük bir ihtimalle Serpula lacrimans.  Üstünde ürediği dal yüzlerce yıldır aynı yerde tahminen... 

Şu efsanevi mantar “Truffe”ü lezzetli buluyor musunuz?
Bilinen yaklaşık 250 tür trüf mantarı üzerinden sadece iki tür yüksek ekonomik değer taşıyor. Bu mantarlar yaşam döngülerinin tamamını toprak altında tamamladıklarından, bulması uzmanlık gerektiriyor. Fransız bilim adamı Marcel Locquin, Truffe’ten ilk kez Anadolu'daki Sümer yazıtlarında bahsedildiğini yazıyor. 

“Tabarli”ymiş ismi. Bu muhtemelen Türkiye'de “keme” olarak bilinen tür, taze patates tadındadır, bana sorarsanız lezzeti ülkemizde çok abartılıyor...  Aslında değerli trüf türleri aransa bulunabilir de. Çünkü çevresi tüylü meşeyle (Quercus Pubescens), ya da fındık ağaçlarının bulunduğu alanları çok sever..."  İtalyanlar, toprağa gömülü mantarları bulmak için özel eğitimli domuz ya da avcı köpekleri kullanıyor. Bu köpeklerin fiyatı 20 bin doları aşıyor.


Amanita phalloides
İstanbul’da nerelerde var lezzetli mantarlar? Hangi şarapları tavsiye edersiniz yanında?
Mevsiminde her yerde mantar bulmak mümkün,şehrin biraz dışına çıkıp her türlü ormanlık ve çayırlık alanda ilginç mantar türleriyle karşılaşabilirsiniz. Polonezköy, Şile, Belgrad ormanları, Çatalca ulaşımı nispeten kolay yerler. Şarap ise çok derin bir konu, mantarların ince tatlarını olumsuz etkilememek için beyaz şaraplar tüketilebileceği gibi, kırmızı şaraplarda hafif türler tercih edilebilir, bir de mantarın hangi türünün hangi ana yemekle verildiğinin önemi var tabii ki.

Amanita Ceasarea (Sezar'ın Mantarı)

En sevdiğiniz mantar hangisi?
Amanita Ceasarea, yani Sezar'ın Mantarı. Parlak turuncu - sarı renklerde ve çok lezzetlidir. Avrupa'da kilosu 100 Euro'yu buluyor, sonbaharda İstanbul çevresinde sepetler dolusu topluyorum.  

Mantar yemeği tarifleriyle de ilgili misiniz?
Avrupa mutfağından bugüne kadar üç bin farklı yabani mantar tarifi topladım. Izgaradan, sos yapımına çok farklı şekilde kullanılabiliyor. Böreği bile yapılır. Mutfakta mantarlar genellikle sos, garnitür ya da yardımcı yemek olarak kullanılırlar, bu yüzden şarap seçimi genellikle ana yemeğe göre yapılır. Türkiye'de son derece lezzetli mantarları bol miktarlarda bulma şansımız var.Tavada, tereyağında, soğanla çevirmek yeterli... Mantarları tanırsanız, biber bile kullanmaya gerek kalmaz.


Bir tarif verseniz...
Kişisel tercihim mantarların zaten çok narin olan tatlarını bozmayacak, karmaşık olmayan pişirme teknikleridir. Bulacağınız körpe porçini mantarlarının şapkalarını nazikçe bacaklarından ayırın. Şapkaların iç bükey olan alt kısımlarına hazırlayacağınız harcı sürerek fırında ya da ızgarada ters dizerek pişirebilirsiniz. 

Harcı tereyağ, ezilmiş sarımsak, kıyılmış maydanoz, biraz galeta unu (isteğe göre tuz ve karabiber) ile hazırlanır... Kalan çiğ bacaklar ise ince kesilerek (rendelenerek) güzel bir zeytinyağı ve az tuz ile salata gibi servis edilebilir.  Bu tarifte limon ve sirke mantarların tadına baskın geldiğinden kullanılmamalıdır. 

Çiğ yenen mantarlar var mı?
Çok az sayıda mantar çiğ yenebilir. Porçini türleri, beyaz kültür mantarı, yumurta mantarı (Amanita caesarea) ve trüfler çiğ yenebilen nadir türlerdendir.

Lezzetli mantarlardan Porçini
Köylülerimizin yıllardır toplayıp yediği mantarlara güvenebilir miyiz?
Türkiye'de öldürmeyen mantar zehirli kabul edilmiyor. Bilgisizlik yüzünden  zehirli mantarlar pazarlarda satılıyor. Hiç bir mantar 24 saatte öldürmez. Genelde ölüm 5-8 gün arasında gerçekleşir, çok özel durumlarda mesela Cortinarius orellenus'ta ölüm bir ila beş ay arasında gerçekleşebilir.

Fethiye’de zehirli mantar toplayanları uyardığımda "Dedelerim de bunu yiyordu, kimse ölmedi" dediler. “Ailenizde böbrek yetmezliği yaşayan var mı?” diye sordum. "Bizim ailenin böbrekleri pek sağlam değil, çoğu böbrek yetmezliğinden ölür" cevabını aldım.

Nurhak Dağı’nda   kayada büyüyen ve sadece yılda bir kere çıkan bir mantar varmış. Hakkında neler söyleyebilirsiniz?
Pek çok mantar senede sadece bir kere verim verir,  hiçbir makro-mantar  da ”kayadan” çıkmaz. Bahsedilen dağı ve söz konusu mantarı görmedim fakat sadece tek bir bölgeye mahsus (endemik), bir mantar türü bilimsel açıdan pek inandırıcı değil.

Ölümsüzlük mantarı olarak da anılan kırmızı Reishi mantarı hakkında ne söylemek istersiniz?
Bu mantarın Çin tıbbında kullanıldığı ve pek çok hastalığa iyi geldiği söylense de, modern tıp bunu pek desteklemiyor. Üretimi yapılıp kayda değer fiyatlara satılan bu mantar ülkemizde doğal ortamda sıkça rastlanan bir tür, herhangi bir şeye iyi geldiğini kabul etsek bile fiyatının yüksekliğini anlayamıyorum.

Mantar keşif turları düzenliyormuşsunuz? Önümüzdeki günlerde nereye gideceksiniz?
Mantar mevsiminde çeşitli turlar ve eğitim faaliyetleri düzenliyoruz, mevsim durumuna göre değişik yerlere gidebiliyoruz. İstanbul Belgrad ormanları, İğne ada, İzmit-Yuvacık, Kastamonu-Azdavay sıkça ziyaret ettiğimiz bölgeler. Mantarların üremesi yağmurlarla direkt ilgili olduğundan programlarımızı sadece birkaç gün öncesinden yayınlayabiliyoruz, bilgilenmek için grubumuzu (Mantar Dostları) takip etmek gerekiyor.


Amanita muscaria

Grubunuzu bir kulübe dönüştürme çalışmalarınız var mı?
Avrupa'da hemen hemen her köyde mantar kulüpleri vardır. Mantarı çok iyi bilen uzmanlar bulunur, tüm üyeler topladıkları mantarı bu kişiye gösterir. Bizim henüz bir kulübümüz yok. Bir web sitesi hazırlığı içindeyiz. Grubumuzla arazi çalışmaları yapıyoruz. Teorik ve pratik eğitimlerimiz var. Topladığımız mantarlarla yemekler yapıyoruz. Avrupada'ki benzerlerimizle iletişim içindeyiz ve bir kulüp olma yolunda ilerliyoruz...

Mantar gezilerinize kimler katılıyor? Topladıklarınızı yiyor musunuz?
Mantar toplayıcılığı çok değişik kesimlere hitap ediyor,  her yaş kesiminden, herkesin yapabileceği bir doğa sporu gibi, sportif performans ve pahalı bir donanım gerektirmiyor. Doğal yaşamı özleyen şehirliden, yeni ve doğal lezzetler arayan mutfak meraklılarına, bilim adamlarından, olaya ticari olarak bakan iş adamlarına, ek gelir potansiyeliyle ilgilenen köylümüzden turizmcisine kadar geniş bir katılımcı yelpazemiz var. 

Katılımcılar başlangıçta doğal olarak yenen değerli mantarların peşindeler. Bizim esas amacımız ise onlara öncelikle en tehlikeli türleri ve doğaya zarar vermeksizin mantar toplamayı öğretmek. Mantar turlarının sonunda yemekler de düzenliyoruz tabii ki.


Yenebilir muhteşem mantarlar: Amanita caesarea ( tek kırmızı), Cantharellus cibarius (sağda sarı)
Craterelleus cornucopioides (aşağıda siyah), Hrdnum repandum  (solda bej),  
Russula virescens (ortada ikili yeşil).

Yorumlar

Ayın en çok okunanları:

Ömer Muz: "Resmettiğim İstanbul, Sait Faik’in, Orhan Veli’nin, Salah Birsel’in İstanbul’u...

Oniki Adalar'ın üç gülü: Symi, Leros, Kalymnos

Biorezonans nedir? Op. Dr. Hasan İlkehan: "Biorezonans geleceğin tıbbı olarak adlandırılabilir..."

Cem Şen: "Eğer bir öğreti, özünü bir parçacık bile yitirmeden her koşula uyum sağlayabiliyorsa o zaman gerçek bir öğreti demektir."

Thassos Adası: Yanıbaşımızdaki tatil cenneti

Gerçek bir Monakolu iseniz işsizlik, parasızlık gibi sorunlar size yasak. İşsiz kalmayı başarmışsanız devlet size her ay 2000 Euro’luk gıda yardımı yapıyor, kalacak ev veriyor ve iş kurmak için işyeri ve kredi veriyor.

Bu Blogda Ara