Budapeşte'de Bir Haftasonu / Gurme Geziler 1 - Seral Topkaya

Havaalanından otele doğru ilerlerken her tarafından tarih fışkıran bu şehir beni içine doğru çekiyor. Venedik'teki romantizm ve dişiliği arıyorum ama burada başka bir erkeksi duruş çıkıyor karşıma. Dimdik duran bir tarih ve şehri ikiye kesen Tuna Nehri..

Akşamüstü ışıkların buğulanmaya başladığı saatlerde nehir kenarındaki otelime varıyorum. Odama yerleşip heyecanla güneşin batışını bekliyorum. Işık gitgide değişiyor, ve şehir yavaş yavaş müthiş bir mutasyona uğruyor. Tarih ışıldamaya başlıyor, sanki şaha kalkıp yeni gelen ziyaretçilerini selamlıyor.


Otelden ayrılıp akşam yemeği için yola koyuluyoruz. Gene tarih kokan bir binadan içeri giriyoruz. Aslında bira üretim tesisi ama pub vari oturma düzeniyle bir restorana dönüşmüş. Yemek ve içki siparişinin ardından bira üretiminin yapıldığı kocaman fıçıların olduğu bölüme geçiyoruz. Bir tabağın içinde bira üretiminde kullanılan arpa ve şerbetçiotu örneklerini inceliyoruz. Arpa, içindeki nişasta oranıyla önem kazanıyor. Çünkü biradaki alkol, nişastanın parçalanmasından ortaya çıkan şekerden meydana geliyor. Bira, kalitesi iyi malttan; iyi malt ise arpadan yapılırmış.

Birada arpa maltı kullanılmasının nedenleri; arpanın kolay kuruması, sert kabuğu sayesinde haşarata dayanıklı olması, diğer çıplak tahıl tanelerine oranla daha zor küflenmesi, biralık arpanın çekirdek kısmının diğer tahıllardan daha yumuşak olması ve malt yapımında daha yüksek verim sağlamasıymış. Önce malt öğütülüyor, su karıştırılarak belirli sıcaklıkta bekletiliyor. Bu süreçte malt içerisinde bulunan extract maddeler çözülerek şıra denilen ara ürün elde ediliyor. Katı-sıvı karışımı halinde bulunan şıra, özel tasarlanmış süzme kazanı içinde süzülerek bir sonraki aşama olan kaynatma işlemi başlıyor.

Kaynatma işleminde biraya karakteristik olarak acılık ve aromatik tat özelliğini veren şerbetçiotu ilavesi yapılıyor. Daha sonra 8C ye soğutulup maya ilave edilerek fermantasyon tanklarına alınıyor. Fermantasyon sırasında sıcaklık 8 – 12 C de tutuluyor. Bu aşamada fermante edilebilir şekerlerin maya ile etkileşimi sonucundan alkol ve karbondiyoksit oluşuyor. Bu işlemden sonra soğukta dinlendirilerek özel filtrelerden geçiriliyor ve son haline geliyor. Bira eğitimizin ardından, tekrar yemek bölümüne geçiyoruz.

Lezzetli biralar eşliğinde yemeğe başlıyoruz. Hem antre hem ana yemekte ön plana çıkan krema ile macar mutfağı hakkındaki ilk acı izlenimlerime erişiyorum.  Macar mutfağında kümes hayvanları (tavuk, hindi ) ve domuz eti en çok tüketilen etler; sebze olarak ise kök sebzeler. Ama tabii ki herşey acı biberli ve hatta  her sofrada, her türlü yemeğe acı biber ezmesi eşlik ediyor.

Yemeğin ardından inci kolye gibi görünen zincir köprü ve Tuna nehri boyunca sıralanmış diğer köprüleri ve ışıl ışıl eski yapıları hayranlıkla seyrederek otele doğru yol alıyoruz. Budapeste’de bir an önce sabah olması hayaliyle perdelerimi sonuna kadar açarak uykuya dalıyorum.

Sabah kahvaltıdan sonra turumuza başlıyoruz, bir anda geldiğimden beri telefon, elektrik direkleri, kablo gibi herhangi bir iletim ağına rastlamadığımı fark ediyorum. Kanuni’nin 1526 da fethettiği Budin ve Peşte, 1686'da Osmanlı hakimiyetinden çıkmıştı. Geçen yıllar süresinde müthiş bir alt yapıya sahip olduğu her halinden belli oluyordu. II. Dünya savaşından sonra yakıp yıkılan bu şehir, önce kaderine terk edilmiş, sonrasında da çok bilinçli restorasyon çalışmalarıyla bu haline ulaşmış. Tuna nehri üstünde bulunan yedi köprü dağlık Peşte ile düz bir araziye sahip Buda şehrini birbirine birleştiriyor. Nehrin ucunda Margret Adası da başka bir sürpriz ve gizem katıyor, bu tarih kentine...

Osmanlı hakimiyeti sırasında oluşan kaplıca ve hamam kültürü halen devam etmekte, Osmanlı mimarisinin sanat harikası olarak bilinen şehrin altındaki, sıcak doğal su kaynağının üstüne kurulmuş barok mimarisi ile gezilmeye ve görülmeye oldukça değer.

Yarım daire şeklinde dizili sütünlarıyla Kahramanlar Meydanı’ndan geçiyoruz. Meydanın arka tarafında bulunan parkta ise, kışları buz pistine dönüşen bir göl, hayvanat bahçesi, lunapark ve bir müze bulunmakta.

Tüm bu güzellikleri resmederek, yemek için geniş bir bahçeden geçerek avlulu bir lokantaya varıyoruz. Masaların üstünde, Macar mutfağının en baş özelliği, macar salamı, kaz ciğeri, kendilerine has ezmeleri ve bir kaç jambon çeşidi ile hazırlanmış sofra bizi bekliyor. Macarlar ev yapımı elma, frambuaz, zencefil gibi taze içecekleri yemek yanında çok tüketiyorlar.  Meşhur kırmızı ve beyaz şarapları ilginç cam spirallerle servis etmeleri de en yaygın özelliklerinden.


Mutfak şefi sunacağı ana yemek ve tatlıyı masaların yanına kurulu açık mutfakta hazırlıyor. Yemek garnisi olarak genelikle karşınıza çıkan şişman erişte "CSİPETKE" kıvamındaki hamurların yapımını seyrediyoruz.

Tatlı ve "PALİNKA"(bir çeşit meyvalı brandy) ve pek yaygın olmayan çay ve kahve ikramının ardından tekrar gezimize kaldığımız yerden devam ediyoruz.

Büyük bestecilerinin heykellerinin bulunduğu opera binası, geniş caddeler...Peşte’de şehrin en görkemli neogotik binası  Parlemento. O kadar geniş bir cepheye sahip ki tek bir fotograf karesine sığdırmak için şehrin tepelerine çıkmanız gerekiyor. Tepelik şehir Buda’yı ve düz olan Peşte’yi Tuna Nehri ayırıyor. Vaci Utca (cadde) tüm otel, kafe ve büyük marka mağazalarının bulunduğu geniş ve hareketli caddesi Peşte’nin. Aynı zamanda burası, Macaristan’ın olmazsa olmazı HEREND PORSELENLER’in büyük mağazasını da bulabileceğiniz nokta. En büyük ve bol çeşitli pastane, GERBEAUD (JERBO) KAFE, 1800 yıllarından beri hizmet vermekte. Gotik mimarisi ile herkesin buluşma noktası. Bir bardak sıcak çikolata ve kurabiyeleri eşliğinde  bu içsel tarihi mutlaka tatmalı ve zaman tünelinden geçmelisiniz.  


Elizabeth Köprüsü’nden tekrar Buda’ya; hareketli hal ve pazar yeri GREAT MARKET HALL’a geçiyoruz. Burası tüm yiyecek alışverişlerinizi rahatlıkla yapabileceğiniz görkemli bir bina; biber çeşitleri, salam ve pate gibi yiyecekleri uygun fiyata bulmak mümkün. Hatta üst katından hatıra olarak alıp saklıyabileceğiniz veya vermek isteyeceğiniz hediyelik eşya çeşitleri bulmanız mümkün. Geniş caddelerin kenarlarına ayrılmış bisiklet yolları ve çok sayıda bisikletli, ister istemez spora düşkün bir millet tablosu çiziyor. 

Margrit Köprüsü’nden devam edince ilk göze çarpan yapılar olan Matthias Kilisesi, Kraliyet Sarayı ve Balıkçılar Burcu ( Kale Tepesi ) Buda Şehri üzerine kurulmuş. Bu bölüm aynı zamanda Unesco Dünya Kültür Mirasları listesinde yer alıyor. Şu an restorasyonda olan, Macaristan’ın ikinci büyük kilisesi Matthias Kilisesi’nin çatısı renkli seramik kaplı. Otele dönerken otobüsten inip halkın arasında dolaşıyorum. Kalabalık ve hareketli sokakları geçiyorum, Tuna Nehri boyunca kurulmuş bir film setindeki oyuncuları önce gerçek silahlılar sanıp korkuyorum, çekim arablarını görünce rahatlıyor, ve çok hoşlanmamalarına rağmen resim çekmeye başlıyorum.

Ortaçağ’dan bu yana şarap üreticilerinin koruyucusu olarak kabul edilen Aziz John onuruna dikilen ilk katedral bu kentte. Aziz John’un koruyuculuğuna çok güvendiklerinden olsa gerek, bin yıldır dağı taşı üzüm bağlarıyla donatmış, şarap mahzenleri inşa etmişler. Mahzenlerde şaraplar yaz kış 10-12 derecede saklanabiliyor. TOKAJİ adlı şarabın “kralların şarabı ve şarapların kralı” olarak anıldığı anlatılıyor.


Akşam yemeğine doğru yol alırken, dünyanın en büyük şarap fıçısını görmeye gidiyoruz. Gene eski ve görkemli bir yapı; mumlarla aydınlatılmış, kilise tadında çok büyük bir mahzene giriyoruz. Hafif tatlımsı şarapları tadıyoruz. Şarabın yanında henüz fırından çıkmış, ılık, Türkçe ile aynı söylenen ve aynı tada sahip “pogaca” tadıyoruz.

Acı akşam yemeğimizi yemek üzere tekrar eski yapılı bir binadan içeri giriyoruz. Sonunda yıllar boyu çeşitli versiyonlarını deneyip, pişirip, merak ettiğim ünlü Macar Gulaş’ı tadıyorum. Et yemekleri genellikle bol kremalı, çok lezzetli tandırlardan oluşuyor. Ne yalan söyleyeyim, hindi tandırın bu kadar lezzetli olabileceği hiç aklıma gelmezdi. Gene salatasız ama kök sebzelerden oluşan börek , doğranmış lahana,havuç, patates gibi ön ve garnitür yemekleri, ünlü çigan müzikleri eşliğinde olduğum yerde dans ederek ve hafiften mırıldanarak afiyetle yiyor, ve gastronmik seyahatimin bir gününü daha tüketiyorum.

Derken Tuna Nehri’nde tekne turuna katılıyor; köprülerin altından geçerek Margrit Adası’nı yakından görme imkanını buluyorum. Sıcak yaz günlerinin serinleme, gecelerin ise parti merkezi olan adacık beş altı bin kişilik diskoları ile yerli yabancı herkes için şehrin eğlence ve dinlence alanı.

Ve işte o an; seyahatin başından beri merakla beklediğim öğün, geyik çorbası. Geyik eti, Macaristan’da bolca bulunmamakla beraber ülkenin önemli yemeklerinden biri. Geyik çiftliklerinde yetiştirilen geyiklerin etlerinden yapılan bu çorba bolca tarhunla tatlandırılmış. Baharat Macar mutfağında çok kullanılan bir öğe değil, acı ve tatlı biber çeşitlerini saymazsak tabi. Çorbalar genelikle sofranın ortasına bakraç veya büyük toprak kaselerde getiriliyor, istediğiniz kadar tüketebiliyorsunuz.

Buda ve Peşte iki ayrı karakterde olup birbirini tamamlayan bir çift gibi. Hep sağımda kalan parlemento binası ve hep önümde olan Tuna Nehri’yle tıpkı Buda ve Peşte gibi; ACI ama TATLI kendine has damak tadıyla hoş bir deneyim oldu...

MACAR GULAŞ
600 gr dana kuşbaşı (sotelik kesilmiş)
2 çorba kaşığı sıvı yağ veya domuz yağı
2 soğan ( küp küp )
2 diş sarmısak
2 havuç ( küp )
1 şalgam ( küp )
1 - 2 kereviz sapı ve yaprakları
1 çorba kaşığı domates salçası
2 adet yeşil biber (tohumları çıkmış  ve doğranmış)
2 - 3 patates ( küp küp)
1 çorba kaşığı tatlı biber
1 çay kaşığı kimyon tohumu
1 defne yaprağı
Tuz , karabiber

Yağı tencereye koyup ısıtın. Soğanları ekleyip renkleri dönene kadar çevirin. Soğanları biberle tatlandırın. Etleri ekleyip sularını salıp çekene ve kızarana kadar soteleyin. 

Baharatları ilave edip, yeterince su ekleyip kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Sonrasında sebzeleri ekleyin. Sebzeler yumuşayınca, salça ve biberi ekleyin. Su miktarını da ayarlayıp pişirin.


CSİPETKE
1 yumurta
Un
1 çorba kaşığı su
Tuz
Çukur bir kaba, yumurtayı kırın. Unu ve tuzu ekleyip yoğurun. Suyu ilave edip tekrar yoğurun. Kesme tahtasının üstüne alın. Bir kaşık yardımıyla kaynayan su dolu tencerenin içine kaşıkla minik parçalar kopararak atın. Pişen hamurlar suyun üstünde yüzerler ve kevgir yardımıyla çıkartın.

GEYİK ÇORBASI
400 gr geyik eti (Venison)
20 ml sıvı yağ
2 soğan
1 diş sarmısak
500 ml krema
1,5 litre et suyu veya bulyon
10 gr un
1 limonun suyu
Tarhun, beyaz ve kırmızı tane biber, tuz
Küp kesilmiş geyik etlerini soğuk su ile tencereye koyup pişmeye bırakın. üstünün köpüklerini kevgir ile alıp 20 dakika kadar kaynatıp ateşten alıp süzün. Tencereye sıvı yağı koyup ısıtın. küp kesilmiş soğan ve dilimlenmiş sarmısakları ekleyip çevirin. Geyik etlerini ilave edin. Renkleri dönene kadar çevirin. Tuz hariç baharatları et suyu ile ekleyip pişmeye bırakın. Etler yumuşayınca kremayı ilave edin bir taşım kaynatıp ateşten alın. servis öncesinde limon suyu ve unu çırpıp çorbanıza yedirerek katın. Tuz ekleyerek servis yapın.

Yorumlar

Ayın en çok okunanları:

Ömer Muz: "Resmettiğim İstanbul, Sait Faik’in, Orhan Veli’nin, Salah Birsel’in İstanbul’u...

Oniki Adalar'ın üç gülü: Symi, Leros, Kalymnos

Biorezonans nedir? Op. Dr. Hasan İlkehan: "Biorezonans geleceğin tıbbı olarak adlandırılabilir..."

Cem Şen: "Eğer bir öğreti, özünü bir parçacık bile yitirmeden her koşula uyum sağlayabiliyorsa o zaman gerçek bir öğreti demektir."

Thassos Adası: Yanıbaşımızdaki tatil cenneti

Sıdıka Rodop: "Mücevher tasarımında zamansızlık, işlevsellek, yenilikçilik kavramları biraradadır."

Bu Blogda Ara