Renkli ve acılı Meksika Mutfağı - Gurme Geziler 2 - Seral Topkaya



Bir ülkeyi tanımak, yemek kültürünü de tanımaktan geçer.  Yediklerimiz, hazırlanma ve pişirilmesine şahit olduklarımızla Meksika'nın mutfağını paylaşmak istedim bu sefer sizlerle.. Meksika mutfağı sosları ve farklı lezzetleri ile dünyanın en çok sevilen mutfakları arasındadır. 8 - 9 bin yıllık geçmişi ile en eski mutfak olma özelliğine sahiptir.

Meksika mutfağı, özellikle Aztek, Zapotek, Otomi, Purepeşa, Haustek, Raramuri, Maya yerlilerinin ve İspanyol koloni devriyle Fransız, Arap ve Karabik geleneklerinin bir sentezidir. Zengin bitki örtüsüne sahip olan bu sıcak, tropik ülkenin mutfağında mısır, pirinç, fasülye, meyve ve sebze türleri önemli bir rol oynar. Meksika'da birbirinden çok farklı bölgesel mutfaklar mevcuttur. Kuzeyde İspanyol mutfağının etkisi hakimdir. Güneyde ise yerlilerin mutfağı korunmuştur.

Baharatlar, kakao, vanilya, avokado ve yer fıstığı gibi egzotik lezzetlerin de en çok kullanıldığı yerdir. Meksika mutfağının olmazsa olması acılı soslarıdır.

Mısır, fasulye, çikolata, çeşitli acı kırmızı biberler, kabak ve mısır unundan yapılan "Tortilla" her Meksikalı'nın evinde bulunur. Bunlar mutfağın dayandığı temel maddelerdir.

Amerika'nın keşfinden sonra kıtaya gelen İspanyol ve Arap Mutfağı etkileri Meksika'nın yerli mutfağı ile birleşmiş ve çok zengin bir mutfak ortaya çıkmıştır.

Acı biber değişik renk ve biçimleri ile Güney Amerika'da yetişir. Tüm dünyaya da bu bölgeden yayılmıştır. Güney Amerika yerlilerinin 7000 yıldan beri kullandıkları acı biber hemen hemen tüm Meksika yemeklerine konur. Acı olmayan yemek sayısı çok azdır.

Mısır, Meksika Mutfağı'nın en temel besin maddesidir. Özellikle "Prekolombiya" dinine bağlı halkların temel gıdasıdır. Meksika mısırı beyaz, sarı, kırmızı ve siyah renklerdedir. Acı biber ve çikolata ile birlikte de yenebilir.

İspanyollar 500 yıl önce Amerika'ya gittiklerinde Azteklerin yediği bu çok lezzetli çikolata ile tanıştılar ve bunun kakao olduğunu öğrendiler. Sütle karıştırarak geliştirdiler. Böylece, sıradan bir şekilde kullanılan "kakao" zamanla pahalı bir yiyeceğe dönüştü.

Kuru fasulye ise Meksikalıların bir diğer önemli besin maddesidir. Özellikle siyah kuru fasulye en yaygın olanıdır. Meksika'da değişik renk ve büyüklükte 35 fasulye çeşidi vardır.

Değişik şekillerde pişirilerek balık, et ve tavuk etinin yanında tüketilir. Meksika Mutfağı'nda et, tavuk ve balık çok yenir.

Kuzey Meksika'da daha çok buğday ürünleri, keçi, dana ve sığır eti yenir. Güney Meksika'da mısır, tavuk, kıyı şeridinde ise balık ve mısır tüketilir. Mısır, acı biber ve balık ülkenin her yerinde yaygındır.

Meksikalılar sabah kahvaltısında kakao içer, yanında mısır ile yapılan galeta/bisküvi yerler. Günün en önemli öğünü öğle yemeğidir. Öğle yemeğinde çorba, pirinç, kızarmış yumurta, et, sebze ve tatlı yerine meyve yerler. Akşam yemeği hafif ve önemsizdir.

Meksikalılar yemeğe çok önem verirler. En önemli özel günlerinden biri olan ve kasımın ilk pazarında kutladıkları "Ölüler Günü"nde kaybettikleri sevdiklerine yemek ve içecek götürürler, rengarenk çicekler taşırlar. Yemek kültürlerinin farklı bir felsefi ve dini boyutu vardır.

Mexico City’nin iki saat güneyinde bulunan Puebla, Mole sosuyla ünlüdür. Bir vakitler Puebla’yı ziyaret eden kralın onuruna bir ziyafet verilir. Çok değişik bir yemek hazırlanması istenen rahibeler, içinde çeşitli otlar, acılar ve çikolata bulunan bir karışım hazırlarlar. Birkaç gün boyunca kaynatırlar.

Koyu kıvamlı ve tatlımsı sos krala ikram edilecek hindinin üzerine dökülür. O gün bugündür Meksika'nın değişik bölgelerinde değişik malzemelerle hazırlanagelir Mole Sosu. Tavuk yemeklerinde Meksika’da en çok kullanılan sostur.

Mayalar’ın yerleşim yeri olan Yukatan’da genellikle meyveli soslar kullanılır. Örneğin tavuk yemeklerinde portakal, mantar ve karabiberden oluşan bir sos, et yemeklerinde muzlu soslar kullanırlar.

Deniz kıyısı olması nedeniyle Veracruz'da balık ve diğer deniz ürünlerinden oluşan yemekler yer alır. Balıklar için hazırlanan soslarda bol miktarda domates, zeytin ve acı biber kullanılır. Veracruz aynı zamanda kahve ve egzotik meyveleri ile ünlüdür.

En ünlü Meksika soslarından biri Guacamole kendi bölgesinin ismini almıştır. Dip sos olarak kullanılır. Malzemesi küp küp doğranmış soğan, avokado püresi, krema, acı sos ve tuzdur. Aztek kültürünün de bir parçası olarak kabul edilen bu sos Meksika'nın ulusal yiyeceğidir. MÖ. 10.000'e kadar izlerine rastlanır.

Salsa sosunun içinde ise domates, soğan, sarımsak ve kırmızı biber bulunur. Bu sosun da pek çok çeşidi vardır ama en ünlüleri taze soğanla yapılan Salsa Mexicana ve Pico de Gallo’dur.

Meksika mutfağının en önemli tahılları mısırdır. Mısırdan sonra en sık kullandıkları ise pirinçtir. Yemekler genellikle ızgarada pişirilir. Yemeklerin genel karakteristiği bol baharatlı ve ateşte pişirilmiş olmalarıdır. Ekmek ve hamur işlerinde yoğunluklu olarak mısır ve pirinç unu kullanılır.

Yemeklerde bitkisel yağlar kullanılır. Meksika mutfağında margarin yer almaz. Başlıca yemekleri; Frijoles, Guacamole, Salsa, Burrito, Fajita, Nacho, Quesadilla, Tortilla ve Taco'dur.

Tortilla'nın geçmişi tam 12000 yıl önceye dayanır. Maya efsanesine göre ilk tortilla bir köylü tarafından aç kralın karnını doyurmak için yapılmış, lavaşı andıran ince ve yayvan bir ekmek türüdür. İsmini İspanyolca “yuvarlak pasta” anlamına gelen “torta” kelimesinden alan tortilla; mısır ve buğday unlarından yapılır. Meksika’da genç kızlar yıllarını mükemmel tortilla yapmanın sırlarını öğrenmekle geçirirler.

Günümüzde tortillalar hala eski tariflerle hazırlanmaktadır. Tek fark Meksikalı kadınların yerini makinelerin almış olmasıdır. Tortilla katlanıp içi değişik malzemelerle doldurularak yendiğinde içindeki malzemelerin kızarıp fırınlanlanmasıyla yeni yeni isimler alır ve tabağınızda tamale, flauto, buritto ya da quesadilla oluverir.

Enchillada, genellikle gevrek mısır unundan yapılmış, börek şeklinde yapılan bol biberli bir Meksika yemeğidir. İçine et tavuk ya da peynir konulabilir seçilen malzemeye göre soslar da değişebilir.

Quesadilla içinde neredeyse her çeşit malzemenin bulunduğu yumuşak tortilladan yapılan bir çeşit dürümdür. Etli tavuklu ya da peynirli olabilir ama genellikle tavuklusu tercih edilir. Salsa acı krema ve istenilirse guacamole ve acı biberle servis edilir. Quesadilla, mısır Tortilla’sı ile bezenmiş peynir parçalarının kızgın yağda pişirilmesi ile hazırlanır.

Biraz Meksika biraz ispanyol. Hemen hemen her cafede rastlanan bir ara sıcaktır aynı zamanda. Tortillaların birbirini tutması için peynir kullanırlar. Quesadilla'nın orijinal peyniri Oaxaca Peyniri'dir.

Frijole çeşitli fasulye taneleri ile yapılan bir aperatiftir. Antojitos ise hemen her köşe başında rastlayabileceğiniz atıştırmalıklardır.

Burrito, un tortillasından yapılan bir çeşit dürümdür. İçi et, fasulye ve pirinçle doldurulur.

Nachos, küçük parçalar halinde kesilen mısır tortilla’sının, üzerine kavrulmuş kıyma, kara fasulye ya da eritilmiş peynirle yenilebildiği gibi,yemeğe oturduğunuzda otomatik olarak apperatif olarak sunulur.Genelde Guacamole sos ve salsa ile tüketilir.

Tamale,
Meksika’da oldukça popüler olan bir yiyecektir. Yapıldığı bölgeye göre kırmızı ya da yeşil biber ile yapılabilir. Tatlı olanı da vardır. Tavuk, et ya da meyveler muz yaprağı veya mısır kabuğuna sarılarak yapılır.

Taco, Tortilla’dan yapılan yemeklerin en yaygınıdır. Tortilla ikiye katlanıp içine marul, dana eti, meksika fasulyeleri, rende peynir, yeşil biber ve domates doldurulur. Yumuşak ya da gevrek olabilen tacoların içleri değişken olsa da baharatlar vazgeçilmezidir. En popüler yemeklerden biridir.Taco öyle popüler ki Amerika' da 4 Ekim Ulusal Taco Günü olarak kabul edilmiştir.

Fajita,
bir Meksika mutfağı klasiğidir. İspanyolca'da dana etinin özel bir bölümü anlatan fajita; et, tavuk ya da karidesten yapılabiliyor. Kızgın demir tavalarda kızartılan et, tavuk, karides, sebze dilimleri tortillalara sarılarak yenir. Yanında ızgara soğan, guacamole, eritilmiş peynir, ekşi kremayla servis edilir.

Meksika mutfağının diğer et yemekleri Meksika Köftesi, Chimichuri Soslu Dana Fleto, Chalupas Mexicanas, Biralı Sığır Eti ve Birria’dır.

Meksika mutfağının en ünlü çorbalarından biri Gaspatcho Çorbası’dır. Bol sebzeli, zeytinyağlı, baharatlı ve oldukça hafif bir çorbadır.  İçinde domates, yeşil biber, salatalık, ekmek, sirke, tuz ve biber bulunur. Soğuk servis edilir. Meksika çorbası, istiridye çorbası, karides çorbası ve çeşit çeşit biberden yapılan biber kremi çorbası, Meksika mutfağının diğer ünlü çorbalarıdır...

Papaya ya da da mevsimine göre zapote ve tuna gibi egzotik meyvelerle hazırlanabilen, kabak tatlısı görünümünde, çok şekerli olmayan lezzetli bir tatlı çeşidi de Papaya Tatlısı'dır.

Sokak lezzetlerini de anmadan geçmeyelim.. 
Elote, mayonez ve Cojita peyniri ile kaplanmış közlenmiş mısırdır. Cotija (Kotiha) peyniri, inek sütünden yapılmış Meksika’ya özel tuzlu bir peynir dir. İneklerin sadece taze otlarla beslendiği temmuz-ekim ayları arasında yapılır.

Tacos al Pastor, Ananas ve domuz etiyle servis edilen taco türüdür.
Sütte pişmiş, sanki içine şeker katılmış sanılacak kadar tatlı mısırın isterseniz kebabı da var.
Churros, üzeri çikolatayla veya şekerle süslenen uzun, bizim halka tatlımıza benzeyen, şerbetsiz, kıtır kıtır bir tatlıdır.
Minik minik Dominik muzları bizim anamur muzu kıvamında, oldukça lezzetliler.

Meksikalıların en önemli içecekleri kakaodan sonra Tequila’dır. İsmini Jalisco eyaletine bağlı bir kasaba olan Tequila'dan alır. Aztekler 2000 yıl önce agave bitkisinin özsuyundan ürettikleri içkiye "Octilli Poliqhui" adını vermiş ve kutsal kabul ettikleri bu içkiyi Büyük Maya Tanrısı Olmeca'ya adamışlardır. Tekilanın tarihi, İspanyolların on altıncı yüzyılda Meksikaya ulaşmasıyla başlar. Conquistadorlardan (İspanyol kaşifler) damıtma tekniğini öğrenen Aztek halkı, kısa sürede geleneksel içecekleri olan mavi agave bitkisinin kökünü damıtarak tekila üretmeye başlamıştır, ve böylece Kuzey Amerika kıtasının ilk damıtılmış ve ticari olarak üretilen içkisi elde edilmiş. Bir bakıma iki kültürün karşılaşmasının sentezlenmesidir tekila.

Tekilanın iki tür içimi olduğunu öğrendim; ilki turistik olanı, elinize döktüğünüz tuzu yalayıp, tekilayı fondipleyip, üstüne limon dilimi kemiriyorsunuz. İkincisi ise soğutulmuş bardaklarda buz ve iyi cins tekilanızı ekleyerek. Meksikalılar bu şekilde tüketiyorlar, artık tercih size kalmış..

Mezkal ve tekila Meksika kültürünün soysal ikonları, her kutlamanın vazgeçilmezi içkileridir. Tıpkı konyağın, Fransa’nın belirli bir bölümünde yetişen özel üzümlerle yapılan bir brendi türü olması gibi (tüm konyaklar brendidir ama brendiler konyak değildir), agave bitkisinden damıtılan tüm içkilere mezkal denir.

Yalnızca mavi agaveden yapılanlara Tekila etiketi verilir. Yani teknik olarak tekila bir mezkal türüdür ama mezkal tekila değildir.

Meksikalılara göre tekila şişesi içindeki kurtçuk, bir şehir efsanesi.. 1940'larda Amerika'da şişelenen bazı tekila markalarına kurt konulduğu doğru ama bu yalnızca gringoları (Meksikada'ki Kuzey Amerikalılar için kullanılan İspanyolca sözcük) etkilemek için bir pazarlama hilesidir, gerçek bir Meksika geleneği değildir, ama oldukça da yaygındır.

Yorumlar

Ayın en çok okunanları:

Ömer Muz: "Resmettiğim İstanbul, Sait Faik’in, Orhan Veli’nin, Salah Birsel’in İstanbul’u...

Oniki Adalar'ın üç gülü: Symi, Leros, Kalymnos

Biorezonans nedir? Op. Dr. Hasan İlkehan: "Biorezonans geleceğin tıbbı olarak adlandırılabilir..."

Cem Şen: "Eğer bir öğreti, özünü bir parçacık bile yitirmeden her koşula uyum sağlayabiliyorsa o zaman gerçek bir öğreti demektir."

Thassos Adası: Yanıbaşımızdaki tatil cenneti

Sıdıka Rodop: "Mücevher tasarımında zamansızlık, işlevsellek, yenilikçilik kavramları biraradadır."

Bu Blogda Ara