19 Mart 2018

İsa Bal: Öküzgözü ve Boğazkere dünyanın en iyi kuzu eti eşlikçileri bence..



İlk ve tek Türk Master Sommelier İsa Bal ile bu röportajı gerçekleştirebilmiş olmaktan mutluyum..

İsa Bal, ünlü Burgundy şaraplarının, Piedmont kırmızıları ile Alsace ve Almanya şaraplarının yılı olan 1971'de Adana'da doğmuş. 

Akdeniz Üniversitesi'nde Turizm işletmeciliği ve otelcilik eğitimi almış.

1999-2004 yılları arasında Relais & Chateaux üyesi olan ve listesinde 2000 şarap bulunduran Michelin yıldızlı, Vineyard at Stockcross'da ve Londra'da 1800 şarap bulunduran Maggiores Restaurant'da çalışmış.

2005 yılında 3 Michelin yıldızlı Fat Duck'da “Head Sommelier” olarak göreve başlamış. 2008 yılında “Avrupa'nın En İyi Sommelier” ünvanını kazanmış, aynı yıl “Dom Perignon Award of Excellence” ve “Peter Lehmann Shiraz” ödüllerine layık görülmüş. 2004 ve 2008 yıllarında İngiltere'de yılın sommelier yarışmasında finalist olmuş.

2013’te Tokyo'daki “Dünyanın En İyi Sommelieri” Yarışması’nda Türkiye'yi temsil etmiştir.

DWWA (Decanter World Wine Awards – Şarap Ödülleri) 2014’in Güney ve Doğu Akdeniz Bölgesel Başkanlığı’nı da yapmış  (Türkiye dahil) olan İsa Bal, efsane restoran The Fat Duck’taki görevinden geçen yıl ayrıldı.


The Marmara Oteli’nde 17-18 Şubat’ta gerçekleştirilen “Sommeliers Selection” çalışmanızdan söz edebilir misiniz?
İstanbul’da bu sene ikincisini yaptığımız etkinlik, benimle beraber başka bir Master Sommelier’in Türk şarabı ile ilgili izlenimleri ve kısa bir değerlendirmesi idi. Aynı zamanda tabii ki bir de tanıtım çalışması vardı.

2019 Hedefleriniz neler?
Kendi restoranımı işletiyor olmayı hedefliyorum ve şu anda o konu hakkında çalışmalarım devam ediyor.

The Fat Duck'ta çalışmaya nasıl başlamıştınız? Bu ilginç ve çok ünlü restoranda geçirdiğiniz yıllar hakkında neler söylemek istersiniz? Birkaç ilginç anınızı paylaşır mısınız?
The Fat Duck’ta 2005 yılında çalışmaya başladım. İlk anım sanırım 2002 yılına ait.. Oraya bir yemeğe gittiğimde beraber yemek yediğimiz arkadaşlarıma "Bu restoranın ambiyansını çok beğendim, bir gün burada çalışmak isterim” dediğimi hatırlıyorum. 2005 yılında da The Fat Duck bana iş teklifi ile geldiğinde o günkü  yemek gelmişti aklıma.

Sommelier olmak nereden geldi aklınıza? Bu arzunuzu yaşama geçirme hikayenizi paylaşır mısınız?
Turizm işletmeciliği okuduğum yıllarda rahmetli Tuğrul Şavkay’ın yazıları sanırım ilk tohumu attı. Ondan sonrası biraz şans olsa da bu işi yapmaya karar verişim “The Vineyard at Stoçkcross”da yediğim bir öğlen yemeğine kadar gidiyor..  O yemekten sonra orada bu işi yapmaya karar verdim.


En ilginç iş deneyiminizi nerede yaşadınız anlatabilir misiniz?
Kesinlikle The Fat Duck’ta geçen oniki sene idi. Ama The Fat Duck’tan evvel çalıştığım “Clos Maggiores” restoranı bence kariyerime çok büyük katkıda bulundu.

Profesyonel yaşamınızda size verilen en iyi öğüd neydi?
Bana hiç öğüt veren olmadı.  Sanırım ben iyi bir gözlemciydim.

Siz gençlere hangi öğüdü vermek istersiniz?
Acid fikirli olup, bir çocuk kadar merak sahibi olmak gerek. Yaptığınız iş ne olursa olsun o işe saygı duyup gereken sevgiyi gösterirseniz o meslek size hakkettiğiniz başarıyı verecektir.

Avrupalı restoranların hangi yemeklerine hangi Türk şaraplarını
öneriyorsunuz?
Bence Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri dünyanın en iyi kuzu eti eşlikçisi.. Şarküteri ile Kalecik Karası, Adakarası gibi şaraplar iyi gider. İstiridye ile Emir üzümünden yapılan şarapları tavsiye edebilirim.

Türk mutfağının en beğendiğiniz lezzetlerini hangi dünya şaraplarıyla eşleştiriyorsunuz?
Lakerda ile Sake
Adana Kebab ile naturel şaraplar (doğal maya ve kimyasal katkısı olmayan kırmızı şaraplar)
Zeytinyağlılar ile İtalya’nın beyaz şarapları
Kuyu kebabı ile Rioja şarapları

Kişisel seçimlerinizi de öğrenmek isteriz..
Ben genelde İtalyan şaraplarını başarılı buluyorum ama son yıllarda komşumuz Gürcistan da çok güzel işler yapıyor.

Dört mevsim için dört mekan, dört yemek ve şarap eşleşmesi önerilerinizi alabilir miyim?
İlkbaharda “Kıyı”da lüfer ve iyi bir Chardonnay,
Kışın “La Morra”da beyaz trüflü Fassona bifteği ile Barolo,
Sonbaharda “Jerez de Croquetas”da Amontillado Sherry,
Yazın Sicilya’da Spaghetti Vongole ve Inzolia beyaz şarabı..

Dil ve burun sağlığını için neler yapıyorsunuz?
Pek bir şey yaptığım söylenemez açıkçası, insan yaşlandıkça koklama duygusunu malesef göreceli olarak kaybediyor, şu ana kadar henüz başıma gelmedi...

Dünyanın en iyi şaraplarının başarısı neye bağlı size göre?
Bir çok etkenin kombinasyonu.. iklim, tarih, yeme içme kültürü, bilgi birikimi, genel sosyal ve ekonomik hayat.

Üreticinin uzmanlığı, iklim ve coğrafyanın uygunluğu ne oranlarda etkin?
Üreticinin işini iyi bilmesi tabii ki çok önemli ve dünyayı tanımak açısından da çok önemli bir etken.

Şarap konusunda en büyük hayaliniz nedir?
Bir gün hiçbir ekonomik endişe olmadan istediğim tarzda bir şarabı üretebilmek.. ama bu iş için sanki biraz geç kaldım gibi..

Başarılı sommelier tarifini nasıl yaparsınız? Ödüllerin kriterleri nedir?
Kendisini mümkün olduğunca yenileyebilmek, okuduğunu, dinlediğini anlayabilmek, insan psikolojisini biraz bilmek, hem çalışan işyeri, hem şarap üreticisi, hem de restoranda yemek yiyen insanların mutlu olacağı bir sunum yaratabilmek.

Sayılı master sommelier'ler arasına girmek neleri zorunlu kılıyor?
Çok çalışmak, hep öğrenmek, ve mutlaka açık fikirli olmak lazım.

Hiç yorum yok: